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パスタについてのお話し。（参考文献 柴田書店発刊「イタリア料理教本」） |
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パスタという言葉には、練ったもの、という意味があり,広い意味ではパン種やお菓子のパートなども含まれ、アンチョビペーストなども入る。麺という意味でのパスタはイタリアではパスタ・アリメンターレと呼ばれており、大きく分けるとセモラ粉で作る乾燥パスタ（パスタ・セッケ）と軟質小麦で作る生パスタ(パスタ・フレスケ)に分けられる。 またマカロニは、本来パスタの総称であり、穴のあいたあのマカロニだけを指すわけではない。他のショートパスタ、スパゲッティなどもマカロニである。ちなみにニョッキももともとジャガイモを使わず、小麦粉を使ったパスタの一種だった。 |
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手打ちパスタ（生パスタ、パスタ・フレスケ） |
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大きく分けて(形から)平うち,マカロニ形、詰め物の3種類があり、イタリア各地で作り方(粉や配合)が違う。 薄力粉と卵、セモラ粉と卵と水、セモラ粉と水など決まった作り方は無い。ちなみに当店では薄力粉と卵で作っています。 |
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平うち、生マカロニ （代表的なもの） |
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タリアテッレ |
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６〜８ｍｍ幅。名前はタリアーレ(切る)からきている。 |
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フェトゥチーネ |
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８〜１０ｍｍ幅。ローマでの呼び名 |
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タリオリーニ、タリエリーニ |
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２〜３ｍｍ幅 |
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パッパルデッレ |
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２〜３cm幅。パッパーレ（トスカーナ方言で豪快に食べる）からきている。 |
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ファルファッレ |
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ちょうちょう形 |
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ガルガネッリ |
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ロマーニャ地方の呼び名で鴨の形に似ているところからついた。 |
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ラザニア |
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６×１０ｃｍほどの長方形 |
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キターラ |
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このパスタを作る道具キターラからきた名.断面が四角い。 |
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この他にも |
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ピカッジェ、マルタリアーティ、クアドゥルッチ、ガラーニ、オレキエッテ、カバァテッリ、ニョッケティ・サルディ、等ある。 |
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詰め物パスタ |
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ラヴィオーリ |
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ラヴィオーリという裕福な一家がいて、この家でお客に出していた詰め物パスタのことをラヴィオーリと言ったという伝説や諸説さまざまである。 |
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この他にも |
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アニョロッティ、トルテッリ、カネローニ、ロートロなどがある。 |
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乾燥パスタ |
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法律により、硬質小麦のセモラ粉１００％でなくてはならない。 |
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ロング・パスタ |
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カペッリーニ |
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ごく細い棒状のパスタ。直径０．９ｍｍ前後。 |
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カペッリ・ダンジェロ |
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天使の髪の意。カペッリーニより細い。 |
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フィデリーニ |
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直径１．４ｍｍ前後。 |
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スパゲッティーニ |
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直径１．６ｍｍ前後。 |
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スパゲッティ |
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直径１．９ｍｍ前後 |
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リングィーネ |
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細長い平打ちパスタ。スパゲッティをつぶしたような形で、断面は楕円形。 |
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その他 |
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トゥレネッテ、バヴェッテ、ブカティーニ、等があります。 |
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ショート・パスタ |
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ペンネ |
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ペン先の形。筋入りと筋なしがある。 |
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リガトーニ |
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太い筋入りパスタ |
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コンキリエ |
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貝の形 |
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ファルファッレ |
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ちょうちょう形 |
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フジッリ |
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らせん状の短いタイプ |
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その他 |
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トゥベッティ、ルマーケ、ピーペ、カーヴァタッピ、等があります。 |
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